Por Científicos investigan enzimas intestinales para frenar la diabetes
El azúcar, un ingrediente clásico e indispensable de la cocina y las golosinas, es generalmente relacionado con enfermedades muy comunes en México, como la diabetes. Sin embargo, desde el punto de vista químico, la palabra “azúcar” no se usa para una sola sustancia porque, en realidad, hay muchos compuestos a los que podemos llamar azúcares.
Los azúcares —nombre común que damos a un grupo extenso de compuestos químicos llamados hidratos de carbono o carbohidratos— aportan a nuestro cuerpo la mayor parte de la energía o calorías que ingerimos en los alimentos diarios. Se encuentran tanto en productos dulces (pan, galletas, miel) como en alimentos que carecen de este sabor característico (sopa de lentejas, ensalada de papa o cerveza), debido a que presentan diferentes estructuras químicas que producen sensaciones variadas en nuestro paladar.
La complejidad estructural: Amilosa y Amilopectina
Los azúcares de los alimentos se deben descomponer en nuestro organismo para proporcionar energía. El almidón es el azúcar más abundante en la dieta de humanos y su estructura se compone de una mezcla de dos moléculas diferentes generadas por miles de unidades de glucosa unidas químicamente:
- Amilosa: Una larga secuencia de glucosas unidas como los eslabones de una cadena lineal de acero que rara vez tiene ramificaciones. Su digestión es más lenta.
- Amilopectina: Contiene cadenas cortas pero con muchas ramificaciones, asemejando a un arbusto. Las harinas refinadas contienen almidón con mayor cantidad de amilopectinas, lo que propicia una digestión más rápida.
La velocidad de este proceso es modificada por factores externos como la masticación completa, la fibra dietética, el contenido de grasas y proteínas, así como la temperatura y el tiempo de cocción empleados en la preparación de los alimentos.
Maquinaria biológica: El proceso de digestión y absorción
Para que los azúcares complejos puedan ser aprovechados, deben ser digeridos por pequeñas máquinas biológicas llamadas enzimas, encargadas de romper las grandes estructuras en porciones simples. Este proceso químico se efectúa principalmente en el intestino a través del grupo denominado α-glucosidasas:
Red enzimática: El cuerpo utiliza la amilasa salival y la amilasa pancreática para iniciar la degradación. No obstante, las enzimas fundamentales para obtener glucosa libre fácilmente absorbible son la sacarasa-isomaltasa (SI) y la maltasa-glucoamilasa (MGAM).
Una vez liberada, la glucosa y otros azúcares como la galactosa (de la leche) o la fructosa (del azúcar de mesa) son absorbidos por las células intestinales mediante puentes de traspaso proteicos llamados transportadores SGLT1, GLUT2 y GLUT5, cuya funcionalidad es coordinada por hormonas que suelen alterarse en pacientes con diabetes mellitus.
Azúcares añadidos frente al desarrollo de enfermedades crónicas
Mientras que los azúcares complejos (como el almidón de maíz o papa) liberan glucosa de forma gradual y son más nutritivos, los azúcares simples (dulces y harinas refinadas) elevan los niveles de glucosa en sangre de manera abrupta.
Este riesgo se incrementa con los azúcares añadidos (sacarosa, dextrosa, jarabes) presentes en mermeladas, refrescos y alimentos enlatados para mejorar su conservación y sabor. Un alto consumo de estos productos procesados está directamente asociado con el aumento del riesgo de padecer obesidad y patologías crónicas, por lo que se recomienda revisar detalladamente el etiquetado de los productos.
El futuro de la investigación médica
Cuando las α-glucosidasas fallan o disminuyen, el almidón no se digiere correctamente. Esto detona desde inflamación intestinal, diarrea y alteraciones en la microbiota intestinal, hasta síndromes de malabsorción, sobrepeso y cáncer.
Ante este panorama, laboratorios de investigación científica se concentran en estudiar a detalle las funciones de las enzimas SI y MGAM. Su comprensión exacta permitirá diseñar fármacos de última generación que utilicen a estas moléculas como blancos estratégicos de tratamiento, abriendo una ventana hacia nuevas terapias contra la diabetes e incluso hacia la posibilidad de asimilar alimentos dulces sin registrar incremento de peso corporal.
