Por Chile, ingrediente que da sabor e identidad a la gastronomía mexicana
En el marco del Día Internacional de la Comida Picante, se debe reconocer al chile como ingrediente que da sabor e identidad a la gastronomía mexicana, indicaron Flor Viridiana Vega Serrano y Jair Emmanuel Onofre Sánchez, docentes de Gastronomía de la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo (UAEH).
En México, se conocen al menos 200 variedades criollas y 64 domesticadas; diversidad que también se refleja en su versatilidad, pues es posible encontrarlo: fresco, industrializado o seco. Existen chiles endémicos, como por ejemplo el chile rayado (Hidalgo), el habanero (Yucatán) y el Yahualica (Jalisco y Zacatecas).
Los chiles domesticados y silvestres que, según el clima y la región donde se desarrollen, varían en sabor y picor, incluso dentro de la misma variedad. Algunos continúan presentes en la dieta moderna gracias a que las empresas los comercializan en presentaciones como vinagre, moles y salsas listas para consumirse.
Existen variedades como el chile jalapeño, poblano, chipotle, chiltepin y habanero son ampliamente reconocidas y consumidas, mientras que otras menos comunes, como el chilhuacle negro de Oaxaca, enfrentan desafíos relacionados con su alto costo y la dificultad de su cultivo.
